Nhũ tương là gì và lợi ích của nó là gì?
Oct 26, 2019
Nhũ tương là quá trình tạo nhũ tương. Và chính xác thì nhũ tương là gì? Đó là một chất trong đó hai chất lỏng bất biến, như dầu và nước, liên kết với nhau với sự có mặt của chất tạo nhũ. Kết quả là một chất lỏng, trông hơi kem.
Nước sốt salad vinaigrette tự làm cung cấp các ví dụ hoàn hảo. Đầu bếp gia đình hiểu biết biết rằng bạn có thể thêm dầu ô liu vào giấm và lắc hoặc trộn cho đến khi mặt bạn có màu xanh. Nhưng ngay sau khi bạn ngừng pha trộn, cuối cùng bạn sẽ kết thúc với dầu nổi trên một lớp giấm riêng biệt. Điều đó làm việc tốt cho một số người. Nhưng không có cách nào tốt hơn, thỏa mãn hơn để có được hương vị và cảm giác vừa miệng của dầu và giấm mà không làm cho người khác áp đảo? Một thành phần - giấm - là nước dựa trên; khác - dầu ô liu ngon - là một loại dầu (trong hóa học, nó được gọi là lipid). Mọi người đều biết dầu và nước không trộn lẫn.
Ma thuật của Ma-rốc
Nhưng điều đó không hoàn toàn đúng. Thêm một thành phần đặc biệt gọi là chất nhũ hóa (còn được gọi là chất hoạt động bề mặt), trộn mạnh mẽ và voilà, bạn sẽ có được một lớp kem mịn không tách thành lớp. Thậm chí hàng giờ hoặc vài ngày sau đó, vinaigrette nhũ hóa của bạn sẽ vẫn là một chất lỏng mịn màng, hấp dẫn sẵn sàng để đổ trên rau xanh yêu thích của bạn. Điều này được gọi là một nhũ tương ổn định. Trong trường hợp vinaigrette của chúng tôi, các đầu bếp am hiểu biết rằng thêm một ít mù tạt - có chứa chất nhũ hóa tự nhiên - sẽ cho phép các thành phần không thể trộn lẫn này kết hợp hài hòa với nhau.
Nguyên tắc tương tự này hoạt động đối với các chất ăn được và không ăn được như nhau. Nhũ tương là lý do chúng ta có thể mua các loại kem dưỡng da tay và cơ thể mịn màng, đồng đều - hoặc các loại kem có chứa CBD - mà không phải khuấy trước mỗi lần sử dụng. Nó đặt lớp kem lấp lánh trong nước sốt hollandaise rối, và cho phép bạn phết sốt mayonnaise lên bánh mì của bạn mà không thấm dầu và làm hỏng bánh sandwich của bạn. Về mặt kỹ thuật, nhũ tương của hai chất lỏng liên quan đến một pha phân tán và pha liên tục. Trong trường hợp nhũ tương dầu trong nước, dầu là chất phân tán, còn nước là pha liên tục.
Đồng nhất hóa
Quá trình trộn hai chất lỏng này, được gọi là đồng nhất hóa, có thể đạt được trong nhà bếp bằng cách sử dụng một công cụ đơn giản như cổ tay của một người và máy đánh trứng cầm tay. Trong phòng thí nghiệm hoặc trong ngành công nghiệp, cái bóng bẩy này, có thể nói, được thực hiện bởi một máy gọi là máy trộn, máy xay sinh tố hoặc máy đồng nhất. Chẳng hạn, ổ đĩa đồng nhất X1000 của chúng tôi với trục G20, có khả năng trộn dầu và nước kỹ lưỡng đến mức có thể tạo ra nhũ tương mà không cần thêm chất hoạt động bề mặt. Tuy nhiên, để tạo ra một nhũ tương ổn định, bạn sẽ muốn thêm một số loại chất nhũ hóa.
