Làm thế nào để cải thiện độ ổn định của nhũ tương mayonnaise?

Có những điểm sau:

(1) Thêm 1 phần trăm - 2 phần trăm bột mù tạt trắng có thể duy trì sự ổn định của sản phẩm;

(2) Tác dụng tạo nhũ của trứng tươi là tốt, vì mức độ phân hủy của lecithin trong lòng đỏ trứng tươi thấp;

(3) Nhiệt độ vận hành nhũ tương thích hợp là 15 ~ 20 độ C;

(4) Thêm một lượng nhỏ keo (gelatin, pectin, agar, v.v.) có thể làm tăng độ ổn định của sản phẩm;

(5) Đảm bảo lượng muối và giấm thích hợp. Nếu liều lượng muối và giấm cao, tính ổn định của sản phẩm sẽ giảm;

(6) Các sản phẩm được tạo nhũ tương có thể được đun nóng và tiệt trùng ở 45 độ C ~ 55 độ C trong 8 ~ 24 giờ, hoặc vi khuẩn axit lactic có thể được thêm vào và đặt ở nhiệt độ phòng trong 20 ngày để ức chế sự sinh sôi của vi khuẩn có hại. Các sản phẩm đóng chai cần được bảo vệ khỏi nhiệt độ cao và rung động trong quá trình bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng;

(7) Một số loại sốt mayonnaise sẽ tách ra sau khi bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp. Điều này là do dầu tạo thành các tinh thể rắn ở nhiệt độ thấp, nguyên nhân là do tính chất nhũ hóa của sản phẩm bị phá hủy. Do đó, sốt mayonnaise dùng để làm sốt mayonnaise cần loại bỏ chất béo và sáp rắn, không để ở nhiệt độ thấp sẽ bị đông đặc lại.