Mayonnaise được làm như thế nào

Mayonnaise được làm như thế nào
Mayonnaise là nhũ tương dầu trong nước (O/W), và nhũ hóa là công nghệ chủ chốt trong sản xuất mayonnaise. Dưới tác dụng của chất nhũ hóa, mayonnaise được khuấy bằng máy trộn tốc độ cao và được đồng nhất hóa bằng máy nghiền keo, tạo thành nhũ tương ổn định.
Do dầu và nước là chất lỏng không thể trộn lẫn nên việc nhũ hóa là cần thiết để ổn định sản phẩm. Quá trình nhũ hóa không chỉ dựa vào việc khuấy mạnh để micron hóa pha phân tán và phân tán đều trong pha liên tục mà còn cần có sự hiện diện của chất nhũ hóa.
Lòng đỏ trứng hoạt động như một chất nhũ hóa và khả năng nhũ hóa của nó có thể được hình thành do sự kết hợp giữa lecithin và protein trong lòng đỏ trứng để tạo thành protein phospholipid của trứng. Nó không chỉ có thể làm giảm sức căng bề mặt giữa pha dầu và nước, có lợi cho quá trình micron hóa pha phân tán mà còn ngăn chặn sự hợp nhất của các hạt do sự phân bố chất nhũ hóa trên bề mặt hạt.

Quy trình sản xuất sốt mayonnaise
Thành phần chính của sốt mayonnaise chiếm ít nhất 70% tổng trọng lượng là dầu thực vật và lòng đỏ trứng, loại dầu là tùy chọn. Nguyên liệu gồm có mù tạt và nước cốt chanh. Thực ra giấm trắng cũng rất tốt. Tất nhiên không thể thiếu muối và hạt tiêu. Ở đây người ta sử dụng bột tiêu trắng để đảm bảo màu sắc đồng nhất. Mayonnaise công nghiệp bổ sung thêm nhiều loại gia vị và chất ổn định như keo tự nhiên và tinh bột biến tính để duy trì hình dạng. Xét về giá trị dinh dưỡng, sản phẩm công nghiệp do bổ sung nhiều thành phần nên tuy mùi thơm không bằng sản phẩm tự làm nhưng giá trị calo lại thấp hơn.
Trộn nước với giấm đã pha, khuấy đều và thêm axit sclerotinic để tạo thành dung dịch. Cho 1/3 dung dịch trên vào lòng đỏ trứng, muối và gia vị để tạo thành hỗn hợp sệt. Thêm dầu salad và 2/3 dung dịch trên vào đồng thời khuấy bằng máy trộn để tạo ra nhũ tương có độ ổn định cao. Mayonnaise này không bị giảm độ nhớt trong quá trình bảo quản.